炒鸡胗是一道非常受欢迎的中式菜肴，要做到鸡胗又嫩又脆，需要采用一些烹饪技巧和正确的处理方法。以下是一个基本的制作方法：
1. 腌制鸡胗：在开始炒之前，先将鸡胗用适量的料酒、盐、生抽、白胡椒粉等调料腌制15-20分钟，以帮助其入味并去除一些腥味。
2. 快速翻炒：炒制鸡胗时，要用大火迅速翻炒，这样可以保持鸡胗的嫩度和脆度。炒制时间不宜过长，一般只需要炒制2-3分钟左右，直到鸡胗变成金黄色且熟透。
3. 拌炒：在炒鸡胗时，可以加入青椒、红椒等蔬菜一同翻炒，这些蔬菜可以增加菜肴的营养和口感。同时，可以用适量的醋和糖来调味，以增加菜肴的酸甜口感和香气。但需要注意的是，糖的量不宜过多，否则会影响菜肴的口感和颜色。
另外要注意的是：
* 腌制时如果加上少许小苏打和维生素C粉末（少许，注意不要过量），也可以让鸡胗更加脆嫩。
* 使用自家磨制的花椒粉和陈皮粉可以起到增香的效果。
以上是炒鸡胗的一些烹饪技巧，希望能对您有所帮助。
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